L’équipe cuisine hôtellerie

Ils sont 6 à prendre soin de nos papilles tous les jours, matin midi et soir, ce sont :

  • Yvon, 1er cuisinier
  • Frédéric, 2nd cuisinier
  • Pascal, aide cuisinier
  • Jean-Luc, 1er maitre d’hôtel
  • Gwenael, 2nd maitre d’hôtel
  • Sylvère, garçon.

Comment s’organise le travail ?

Le temps de travail est de 8h par jour, mais le plus gros de la tâche se fait le matin. Les menus sont prévus 48h à l’avance, c’est le temps qu’il faut pour décongeler correctement l’ingrédient du plat principal. Pour les légumes, le choix se fait en fonction du degré de maturation des stocks.

Bien évidemment, tout est fait à bord, sauf le pain et les viennoiseries qui sont précuits.

S’il existe une certaine hiérarchie et un partage des tâches précis, Yvon accorde à son équipe une assez grande liberté, car la confiance règne, et chacun peut compter sur les autres pour un coup de main en cas de besoin.

Comment se fait la gestion des stocks ?

Les chambres froides du Pourquoi pas ? sont approvisionnées pour plusieurs mois, ce qui couvre plusieurs missions. Ainsi, pour BICOSE, l’équipe cuisine a découvert ce dont elle disposait en arrivant à bord. Il convient donc, pour chaque mission de prélever avec précaution, car il faut penser à la mission d’après.

Concernant les produits frais et ultra-frais (fruits, légumes, laitages …) l’approvisionnement se fait à chaque escale. Pour cela, on fait appel à un agent en relation avec un réseau de fournisseurs locaux.

A titre d’exemple, voilà ce qui sera consommé sur toute la durée de la mission BICOSE, qui représente 70 personnes à nourrir pendant 1 mois :

  • 900 kg de viande
  • 200 kg de poisson
  • 600 kg de légumes dont 300 kg de pommes de terre
  • 300 kg de fruits

Quelles sont les différences avec la restauration à terre ?

A bord, les horaires de travail sont moins contraignantes, et la paie est meilleure. La plus grosse contrepartie est que 7 mois de l’année, les membre de l’équipe sont en mer.

La relation avec les « clients » est également différente : on sait combien de couverts seront servis, et les clients sont les même tout au long de la mission. On connait donc les demandes spéciales de chacun (végétariens, végétaliens, allergies …).  Par ailleurs, le menu est le même pour tout le monde, il n’y a pas de choix de plat. 

Si le problème ne se pose pas trop sur le Pourquoi pas ?, par mauvais temps, surtout sur les petits bateaux, la cuisine peut s’avérer délicate en raison des mouvements et de l’exiguïté des locaux. Une grande maitrise est donc nécessaire. 

Quelles sont les recettes qui marchent à tous les coups ?

  • le steak-frites reste un classique
  • les lasagnes (viande ou poisson)
  • pour les desserts, le caramel beurre salé et la tarte au citron ont particulièrement plu pendant BICOSE

Quelle formation ?

  • Yvon est diplômé d’une école hôtelière
  • Sylvère et Frédéric ont tous les deux suivi un apprentissage, puis ont également fait une école hôtelière
  • Jean-Luc et Gwenael ont tous les deux un brevet de technicien en hôtellerie (l’équivalent d’un Bac professionnel hôtellerie)
  • Pascal a lui suivi une formation professionnelle lui donnant un titre professionnel de cuisinier.

S’ils ont en commun une formation à l’hôtellerie restauration, c’est pour tous le hasard qui les a fait exercer dans le domaine maritime.

Un menu

Le Déjeuner du 2 février
Tartare de saumon fumé
Tartelette de petits gris
Brochette de canard sauce au miel
Fromages
Tarte au citron

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